「『発酵のチカラ』ミーティング@カルピス本社」 発酵のチカラ講習
発酵とは、乳酸菌や酵母など目に見えない微生物によって食物が分解され、人間にとってプラスになる成分に変化すること、また自分が増えようとする微生物の生命活動です。
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カルピス社の乳酸菌飲料の製造方法
「カルピス」の主な原料は、乳酸菌と牛乳です。
生乳は脱脂乳と、バターに分けられ、バターの方は「カルピスのバター」になります。
脱脂乳にカルピス菌を加え一次発酵がなされますます。
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カルピス菌とは、乳酸菌と酵母を含む複数の微生物の共同体です。乳酸菌は、1919年(大正8年)の発売以来、90年近くもの間、大切に受け継がれてきました。
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一次発酵・熟成により、酸っぱい風味とペプチドなどの健康成分が生まれます。
⇒乳酸菌の発酵
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二次発酵はショ糖を加えて発酵させます。これにより、香りや風味、甘みが生まれます。
⇒酵母の発酵
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カルピス社の乳酸飲料は2回発酵させています。乳酸菌の発酵と酵母の発酵という2種類の発酵が行われるという点が、他の多くの乳酸菌飲料と異なっているのだそうです。

私たちは特別に製品になる前の、乳酸菌飲料の製造過程の一次発酵乳と二次発酵乳を試飲させていただきました。
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乳酸菌による発酵が進んだ一次発酵乳は、乳酸が増えているため酸味がかなり強く、私はちょっと苦手。酵母の発酵も進んだ二次発酵乳のほうは、カルピスにかなり近い味、美味しい。

酵母を使っていない一般的な乳酸菌飲料では、香りづけは香料に頼ることになりますが、カルピスの場合は酵母による発酵によって生じる香りの果たす役割が大きいとのことでした。
これはカルピスのバターです。
とても美味しいのですが、高くてちょっと手が出ないんですよね~♪
クラッカーに塗って試食させていただきました。美味しい
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by nhana19 | 2015-08-03 10:26 | 日々徒然
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